571. Пловы

Плов одно из самых любимых узбекских блюд. Его приготовляют из риса, кое-где из риса с машем Бухара в сочетании с мясом, луком и морковью. В плов кладут много жира растительного или животного баранье сало . Существует много видов плова в зависимости от мяса баранье, козье, конина, птица домашняя и дикая и способа приготовления. Наиболее широко известен узбекский плов, когда овощи и рис варятся в одном котле. В Бухаре распространен афганский способ приготовления плова так называемый кабульский . Особенность этого способа заключается в том, что приправа готовится в одном котле, а рис варится в другом. Несмотря на большие различия в технологии приготовления того или много вида плова, существуют три общих последовательных приема, характерных для узбекской кухни.

Первый из них перекаливание жира. Как правило, для этого используется чугунный котел. Чтобы правильно перекалить хлопковое или другое растительное масло, необходимо сильно разогреть котел, затем влить масло. В процессе перекаливания вначале появляется дым темноватого цвета, который переходит затем в белый. Растительное масло хорошо перекалится, если его затем некоторое время подержать над умеренным огнем, время от времени помешивая шумовкой. Брошенные в масло луковица или морковь нейтрализуют содержащиеся в масле горькие вещества. Баранье сало нарезают кубиками, растапливают, затем снимают шкварки и прогревают еще 5 7 мин на слабом огне. Это способствует уничтожению специфического запаха.

Следующий прием приготовление зирвака приправы и тушение мяса с луком и морковью. Это важный технологический этап. Продукты должны быть пережарены так, чтобы каждый из них сохранил свойственный ему вид. Надо все время следить, чтобы продукты не прилипали к стенке и дну котла. Для этого необходимо регулировать огонь. В отличие от других блюд соль и воду в плов кладут в два приема. Зирвак должен кипеть на слабом огне. Специи добавляют в него после тушения продуктов. После того как зирвак будет готов, закладывают рис. Необходимо следить за тем, чтобы зирвак не смешивался с рисом. Рис должен находиться на поверхности зирвака, образуя толстый слой, иначе он может прилипнуть ко дну котла. Большое значение при закладке риса имеет количество воды. После закладки риса плов необходимо подсолить и довести до готовности.

Мнение экспертов

Ингредиенты

Рис для плова — 900 г

Морковь жёлтая — 900 г

Специи перец, зира, карри, куркума — 15 г

Я сознательно пропускаю начальные этапы готовки, поскольку, Во-первых — это не столь существенно и важно: в интернете можно найти кучу вариантов приготовления данного блюда. Скажу лишь одно: мы использовали говядину. Во-вторых: всё внимание было зациклено как это и требовало задание исключительно на рисе.

Способ приготовления

Вначале, я закинул лук, обжарив его до светло-коричневого колера, а затем, спустя примерно 8 — 10 минут, послал вослед мясо. 1

Обжарив мясо с луком посолив и поперчив их немного , я залил всё это дело водой таким образом, чтобы вода покрыла всю поверхность обжариваемых продуктов, и ещё чуточку , и оставил тушиться при маленьком пламени примерно на полчаса. 2

3. Теперь, о моркови. Дабы этот важный ингредиент плова не завял вследствие авиа-перелёта , Шурик счёл необходимым, поместить пакет с морковью в морозилку. Это, конечно-же, не есть карашо, но другого выхода у него не было: когда ещё удастся приготовить плов — одному Аллаху известно. Так что, не дав ей возможности отойти полностью и до конца, я бухнул её поверх мяса, оставив томиться не более 10 — 15 минут. Ни о какой обжарке не могло идти и речи. Едва морковь размякла и приобрела свой первоначальный божеский вид, я тут-же закинул сверху рис. 3

Стоп! А вот тут-то начинается самое интересное. Я знал Ольга меня об этом предупредила заранее , что данный сорт риса не был подвергнут специальной обработке паром как это часто бывает на примере Золотистого и ему подобными сортами, но с другими названиями . И — тем не менее — рискнул, забросить его не замачивая и даже — не промывая предварительно , то есть, вскрыв упаковку, опустил содержимое прямо в зирвак. 4

Как вы имеете возможность, убедиться в этом сами, я влил совсем небольшое количество воды от поверхности риса , едва с пол-сантиметра высотой, в отличие от принятых по классике 1,5 — 2 см , добавил приличное количество соли, немного куркумы и включил конфорку на полную мощность. 5

Спустя 15 минут, когда рис обнажился, вобрав в себя всю воду, я подождал ещё с минуту-другую, после чего, убавив пламя до самого минимума, накрыл всё это хозяйство плотно крышкой, предварительно обернув её вафельным полотенцем и оставил преть и доходить блюдо до полной готовности ещё на такое же время то есть, ещё минут на 15 . 6

Напоследок, хочется особо упомянуть о традиционных салатах к плову: это ташкентский салат с помидорами и луком аччик-чучук и незаменимый бухарский турп так называемая, тёртая маргеланская редька . 7

Похожее видео

лук 1,5 большой луковицы

соль

зира

жгучий перец 1 стручок

чеснок 2 головки

Разогреть жир в казане до максимальной температуры, чтобы пошел дым.

Выложить мясо в казан и не мешать, пока мясо не схватиться.

Когда мясо будет поджарено, только тогда добавить к нему лук.

Лук надо жарить досуха, чтобы жидкости не было, до коричневатового цвета.

Теперь отправить в казан морковку.

Добавить второй раз зиру.

Это уже получился зирвак — жидкая болванка плова.

Вставить в нее стручок жгучего перца.

Головки чеснока, очищенные только от внешних сухих листьев, утопить в зирваке.

Когда начнется сильное бурление, нагрев уменьшить.

Проверить на соль.

Рис очень хорошо промыть холодной водой.

Высыпать его на зирвак, разравнивая рукой.

Затем немного уплотнить ложкой, чтобы понять каково соотношение здесь риса и жидкости.

Нагрев увеличить до максимума, чтобы жидкость на рисе сильно закипела.

Поверхность риса посыпать зирой цельной, не разминая ее между пальцами.

Проступает жир на поверхности — это очень важно, т.к. жир поднимается вверх.

Когда добавим воду, рис будет расти, а жир будет опускаться обратно вниз.

Тогда каждая рисинка будет окружена пленкой жира, и рис не будет слипаться — вот в этом смысл.

Когда жидкость полностью поднимется над рисом, добавить небольшое количество воды.

Вода должна возвышаться над рисом не более 1 см.

Когда жидкость сильно закипит, нагрев уменьшить до минимума, и накрыть крышкой.

Через минут 15 собрать рис небольшой горкой.

Еще через 10 минут повторить операцию.

Рис должен быть готов, если рис не готов, а вся вода испарилась — нужно капельку сверху доливать кипятка, пока рис не будет готов.

Готовый плов надо перемешать.

До этого плов не перемешивать.

Мясо, морковку, лук снизу поднять наверх.

Подача:

Выложить на блюдо горкой, сверху украсить головкой чеснока и половиной перчика.

Из зубчиков чеснока мякоть выдавливается, и ее можно съесть, можно в плов выдавить.

Тушеный чеснок сладкий, вкусный.

.