73. Узбекская кухня

В каждом блюде узбекской кухни сочетаются вкусы и ароматы более чем десятка компонентов, а особый колорит придают ему пряности и специи. Кушанья из овощей и фруктов готовятся с добавлением каймака сметаны и катыка кислого молока , мяса крупного рогатого скота и домашней птицы, дичи, яиц, риса, муки, нухата, маша. Сытные холодные и горячие закуски, салаты, восхитительные супы, разнообразие густых вторых блюд, сладостей, мучных изделий вы сможете лично оценить в одном из узбекских ресторанов.

Кухня как искусство

Особый колорит узбекской кухни, история которой уходит в глубину веков, выражается в ряде характерных особенностей, в частности, в способах обработки продуктов, создании неповторимых блюд и деликатесов для истинных гурманов. В Узбекистане кулинария считается одним из видов декоративно-прикладного искусства. В ней выделяются следующие жанры:

  • яхнапаз приготовление холодных закусок
  • кабобпаз мастерство шашлыка
  • ошпаз создание шурпы, супов и вторых блюд
  • сомсапаз искусство самсы печеных пирожков с различными начинками
  • паловпаз приготовление плова
  • шакарпаз, он же кандолатчи сладкие блюда, кондитерские изделия
  • нонпаз или нонвой выпечка лепешек.

Заметим, что традиции узбекской кухни строго соблюдаются и современными поварами, поэтому многие блюда в узбекских ресторанах готовятся по аутентичным старинным рецептам.

Специи в узбекских блюдах

Самобытность узбекской кухни подчеркивается активным использованием различных специй, пряностей и зелени. Барбарис здесь называют зирк и добавляют в мясные блюда, плов, сладости. Также используются зира, черный, красный стручковый перец, кориандр, семена кинзы, бадьян, корица, лавровый лист. Зелень петрушки, укропа, кинзы, сельдерея, зеленый лук и чеснок, мята, райхан садовый базилик, жамбил, известный нам как тимьян, входят в состав многих узбекских блюд. В качестве специй и основных ингредиентов также используются редис, редька, репчатый лук, чеснок. Для придания блюдам особого, богатого вкуса используют зерна кислого граната, айву, алычу, изюм, свежие и сушеные сливы.

Технологии приготовления

Для узбекской кухни характерны два класса технологических процессов: без применения огня и с его использованием. К первому классу можно причислить квашение, соление, маринование, сушку на солнце и вяление в тени, приготовление салатов нарезку и смешивание различных компонентов . Процессы обработки блюд с использованием огня более сложные и требуют от повара определенного мастерства. Так, жарение бывает открытым очик ковуриш в этом случае продукты нанизываются на шампуры или вертел, кладутся на сетку, укрепленную на подставке, и жарятся на горячих углях, и жазлаш жарка на жире. Отдельно стоит куп егда ковуриш жарка во фритюре, представляющая собой фактически варение в большом количестве жира. Варят продукты узбеки либо в воде, либо в молоке во втором случае стоит предварительно проварить ингредиенты на пару. К слову, обработка паром здесь называется буглаш и применяется в приготовлении таких традиционных блюд, как хунон, манты, паровой шашлык. Димлаш это тушение, а тандирда пишириш выпекание, которое производится в тандыре традиционной узбекской печи. Ещё один интересный вариант называется мураккаб и применяется в готовке плова для того чтобы в совершенстве овладеть им, требуется немало лет практики.

Исконно узбекские блюда

Новые статьи

В узбекской кулинарии супы готовят на мясном, костном, а в некоторых местах Хорезме, Каракалпакии рыбном бульоне. Широко распространены также супы, заправленные пресным или кислым молоком.

Суп варят с рисом, пшенной крупой, машем, фасолью, горохом, джугарой, с различными сортами тыквы.

Любимыми супами узбеков являются шурпа и мастава. Технология приготовления маставы похожа на технологию приготовления плова, и поэтому народ это блюдо называет «жидким пловом». Маставу, как и многие другие супы, готовят не только к обеду и ужину, но иногда и к завтраку.

В зависимости от способа приготовления супы разделяются на приготовленные из предварительно поджаренного мяса мастава, каурма-шурпа и др. и сырого мяса шурпа-чабан, нарын и др. . Подготовка продуктов для разного рода супов различна. Для супов с поджаркой мясо и овощи нарезают мелкими кусочками, для супов без поджарки мясо закладывают крупными кусками. Чтобы придать супу более острый вкус, поджариваемое мясо кроме специй заправляют еще помидорами, болгарским перцем, томатом, а супы без поджарки кислым молоком.

Все супы, кроме молочных, заправляют стручковым или молотым черным или красным перцем. Из зелени широко используются кинза, укроп, райхон, а также лавровый лист.

.